“Z火”添加劑,添加劑市場暗訪

“zen火”添加劑,添加劑市場暗訪

　　有人用就有人賣。在國家三令五申發布有關(guan) 食品添加劑的規定後，市場上各種添加劑的銷路到底怎樣呢？4月28日，《生命時報》6名記者分赴北京東(dong) 郊市場、萬(wan) 泉河批發市場、定福莊北一區農(nong) 貿市場、福聚緣農(nong) 副產(chan) 品市場等進行深入調查暗訪，並將購買(mai) 到的近30餘(yu) 種添加劑產(chan) 品，送至國內(nei) 食品安全專(zhuan) 家、中國農(nong) 業(ye) 大學營養(yang) 與(yu) 食品工程學院何計國教授處，請他判斷真偽(wei) 。

　　近日，有關(guan) 食品添加劑和非法添加物的新聞依然不少，墨汁粉條事件還沒過去，現在又出了染色海帶和塗口紅的魚。這些都關(guan) 乎食品安全，撥動著所有消費者敏感的神經。日前，一位不願透露姓名、具有10年飯店倉(cang) 庫管理經驗的資深人士向本報反映，餐館內(nei) 的菜品幾乎都存在放所謂食品添加劑的現象。他說：“從(cong) 餐館後廚端出來的一盤菜，有的不算醬油等普通調味品，光是為(wei) 了提香、著色放的添加劑，少說也得十幾種。玉米麵點心往往加了橙色素，很多高湯都是骨湯香精調配而成，麻辣火鍋裏加的都是辣椒精和飄香劑……”令人震驚。

　　記者暗訪添加劑市場

　　北京第三大食品批發市場，有約40家商行或攤位專(zhuan) 門銷售調料和食品添加劑，其中5家店鋪專(zhuan) 門銷售食品添加劑。但上午8點記者到達時，隻有一家開著門，其他均大門緊閉。記者走進店內(nei) ，詢問想開燒烤店需要哪些原料，店主推薦了一種烤翅的調料和一種烤肉的調料，配料表中隻模糊得標著“I+G”、“百香王”等成分。當記者問到具體(ti) 成分是什麽(me) 時，商家表示，都是正規產(chan) 品，不會(hui) 有害，做出的烤串“肉香會(hui) 更濃，吃了還想吃”。

在北京海澱區萬(wan) 泉河批發市場記者看到，調味品區一排低矮的小棚子裏，有幾家是兼售食品添加劑的。其中一家聽說記者想開飯店，馬上熱情地“指導”哪幾種食品添加劑是“*”的，比如嫩肉粉、鬆肉粉、雞汁複合調味料、一滴香和火鍋增香劑。“我們(men) 這兒(er) 嫩肉粉很便宜”，店主拿著一個(ge) 包裝簡陋的塑料罐告訴記者，像這樣250克一大罐，才賣4塊錢，要是買(mai) 的多價(jia) 錢還能再商量。不過，他說，你要想讓肉的味道再好一點，可以試試這種“肉寶王”，70塊錢一罐，雖然貴點，但做出的肉又鮮又香，比嫩肉粉好多了。

　　記者還發現，東(dong) 郊市場內(nei) 其他一些號稱賣調料的商家，暗地裏也在賣著各種添加劑一樣的東(dong) 西。在一家主營“川魯粵”的副食調料店裏，記者以想開飯館為(wei) 名，讓老板列出一個(ge) 比較全的、賣得好的單子，發現火鍋粉、增香劑、飄香劑、火鍋紅、辣椒精、大骨肉湯、各種肉精等產(chan) 品赫然在列。在記者的要求下，老板又拿出了幾袋標有各種味道的骨湯粉和幾瓶顏色“誇張”的食用色素給記者，並說“這幾種平均每天能賣個(ge) 半箱，主要是老主顧，開飯店、火鍋店的多，zen近有些貨很緊俏，價(jia) 格可能要上漲呢。”記者提出想要點更“過癮”的調料。老板低聲說：“有幾個(ge) 賣得好的，效果不錯。”隨即從(cong) 櫃子下、抽屜中、貨架角落等隱蔽處拿出了幾瓶寫(xie) 有“魔粉”、“辣椒精”、“牛肉魔膏”等字樣的瓶裝產(chan) 品，“這幾個(ge) 賣得，一般火鍋店都來買(mai) 這個(ge) ，幾種兌(dui) 起來效果更好。”記者發現，這幾種產(chan) 品的成分標注都十分模糊：以水、骨類提取物、天然香辛料、味精為(wei) 主。

　　暗訪的過程中，不少店主告訴記者，“這幾天查得嚴(yan) ，好多專(zhuan) 賣添加劑的店都暫時關(guan) 門了。但經常有人上門來找，問羊肉精、一滴香之類的產(chan) 品在哪買(mai) 。”記者發現有一家小店，生意一直比較紅火，不到半小時，就賣出了10餘(yu) 瓶各種肉精，“一滴香”也賣出了四五瓶。

　　中午1點，記者將大家購買(mai) 的近30種添加劑集中在一起仔細觀察，並對其QS（質量安全）編號進行了逐一查詢。辦公室和整個(ge) 樓道都飄滿異常濃鬱的“肉香”，即便開窗也無法散去，摸過這些產(chan) 品後手上殘留的異味，很難洗掉。僅(jin) 一會(hui) 兒(er) 功夫，就有人出現了頭暈、惡心等反應。雖然各店主都聲稱自己出售的是正規產(chan) 品，上麵也有QS標誌，但記者購買(mai) 的某幾種添加劑的QS編號，在“國家食品質量安全網”、“中國QS查詢網”上均無法查到。而根據我國的食品添加劑使用標準，無正規QS標誌的食品添加劑不得備案使用。

　　下午3點，記者帶著買(mai) 到的“添加劑”來到何計國教授辦公室。看過這些產(chan) 品的包裝和成分之後，他認為(wei) ，不少產(chan) 品在成分標注上存在著不合理的地方，比如號稱中國和新加坡合作生產(chan) 的“阿裏香”牌新奧爾良燒烤醃料和“奇子香”牌透骨鮮調味料，其中都有一種叫“I+G”的成分。何計國說，也許是自己孤陋寡聞，真的不知道這是什麽(me) 東(dong) 西。他特意拿著它們(men) 詢問了食品學院的另一位專(zhuan) 家，那位專(zhuan) 家也表示沒有聽說過。國家規定，食品成分裏應標注添加劑的通用名，這個(ge) “I+G”顯然不是通用名，至於(yu) 它是否是國家允許添加的，何計國表示實在搞不清楚。還有一種號稱“創新現代生物萃取技術提煉”的“小魔仙”牌百骨晶，包裝上宣稱“選用新鮮的牛骨、雞骨提取骨髓精華”，但何計國發現，在它的配料表中，占*位，也是含量zen多的成分是穀氨酸鈉，也就是味精，真正的牛肉和雞肉提取物在含量上隻占第四和第五位。
“添加劑變成造假工具”
　　在“奇子香”品牌的一係列調味品中，如“一滴香”、“透香王”、“骨髓魔膏”、“濃香型魔油”、“*魔精”等，都自稱“用於(yu) 各式火鍋、湯料、燒烤、煎、炸、炒、燉、悶、煮及餡料等菜品中”，可以起到“突出香氣”的作用，“有較強的後味感”。有的產(chan) 品，如“*魔精”的建議用量是0.5%—1%。何計國根據用量推斷，其成分應該是合成添加劑，以香精居多。因為(wei) 隻有合成香精才會(hui) 用一點就具有強大的增香作用，天然香料沒那麽(me) 香。

　　何計國認為(wei) ，這些成分不明確的添加劑zen大的問題是，很容易被多用、濫用甚至用於(yu) 食品造假。它們(men) 的主要作用應該是在原有食品的基礎上增加一點香味，如果使用符合國家規定，本無可厚非，比如牛肉湯裏再放點牛肉香精，起到調味的作用。“但有些餐館根本就拿它們(men) 當作了造假的工具，沒有任何貨真價(jia) 實的原料，隻靠香精調出牛肉味、雞肉味來，*是在欺騙消費者。”

　　專(zhuan) 家解密“zen火添加劑”

　　“餐飲行業(ye) 使用食物添加劑的現象非常普遍，幾乎90%的菜肴都會(hui) 用到，其中小餐館、大排檔、熟食小作坊用得zen多，一些中型餐館，甚至賓館可能也有。”國家烹調技師、山東(dong) 旅遊職業(ye) 學院烹飪技師張亮告訴《生命時報》記者，商家沒空天天用那麽(me) 多食材煮湯底，熬各種湯底的成本也會(hui) 很高。所以，大街上你聞到的各種撲鼻菜香味，很多都是使用飄香劑調配出來的。北京烹飪協會(hui) 會(hui) 長石萬(wan) 榮表示，餐館裏的紅燒肉、丸子、肉製品、濃湯這幾類菜屬於(yu) 添加劑“大戶”。此次《生命時報》記者調查也發現，市場上有以下五類添加劑銷路。

　　燒烤類香精。比如飄香油、羊肉膏等，許多燒烤攤販都知道這些是讓燒烤“香飄*”的秘訣。它們(men) 的特點是肉味逼真、香氣濃、耐高溫。以飄香油為(wei) 例，一瓶油35元，按千分之一的比例兌(dui) 到燒烤用的油裏麵去，抹上以後烤，保證香味能一下子飄出十多米。張亮告訴記者，還有一種燒烤複合調味料，其中含有亞(ya) 硝酸鹽、乙基麥芽、肉彈素、羊肉精、豬肉精等，把肉放在勾兌(dui) 出的調味水裏醃製，一般一公斤調味料可醃製100公斤肉製品。
色素。“如果想給紅燒肉等肉類添色，就用橙紅色素；要是做三黃雞等醃鹵的雞鴨類，就用合成色素檸檬黃；做糕點上那些綠色點綴，或者涼菜等，可以用綠色素。”張亮告訴記者，化學合成色素是有一定毒性的，使用時量控製在一定範圍內(nei) 。比如亞(ya) 硝酸鹽，經常用在肉品中，實際上它是一種發色劑，如果用量較大的話可能致癌。

火鍋飄香劑。熱騰騰的火鍋是很多人的zen愛，但現在，不僅(jin) 很多涮品用了添加劑，火鍋底料裏更是包含了多種化學添加劑。比如“一滴香”、“飄香劑”、“辣椒精”、“火鍋紅”等。“你用鼻子聞，會(hui) 頭暈10秒左右，腦子一片空白，鼻子短時間內(nei) 什麽(me) 都聞不到。”這是網上一名廚師對“火鍋飄香劑”的文字描述，他表示“與(yu) 其說這是燒菜的用料，還不如說這是化學用品。”

　　肉類“改良劑”。比如肉寶王、濃縮雞汁、鮑魚汁、火腿汁等。飯店zen常用的是肉香王，其主要作用是增香，以化學成分居多，它的香氣類似火腿，主要用在烤肉、醬肉菜係中。還有一類添加劑可以改變食物口感，要肉丸有彈性，隻需加入“高彈素”或“肉爽彈牙素”；若想讓肉丸在煮的過程中不散開，可加入明膠；若想令肉丸咬起來更鮮味，可加入“特麗(li) 素”等。還有大家熟知的嫩肉粉，張亮曾到市場做過調查，發現很多嫩肉粉中的亞(ya) 硝酸鹽竟超了40倍，用它們(men) 做出來的菜顏色漂亮、口感好，但卻有一種煙熏的味道。“這種調味料還能增加重量，如果做肉餡的話，能讓一斤牛肉絞出兩(liang) 三斤來。”張亮說，還有一種增鮮護色劑。如果當天的豬蹄沒賣完，用它泡一泡不但不會(hui) 變壞，顏色還能更鮮亮，能延長存放一個(ge) 禮拜以上。

　　湯類香精。市場上有 “米粉米線高湯”、“雲(yun) 吞高湯”、“牛骨白湯”、“大骨肉湯”、“火鍋高湯”、“鹵水高湯”等很多湯類添加劑，商家不需要購買(mai) 湯中的原材料，拿少量添加劑一衝(chong) ，即可製造同樣味道。張亮說，有些飯店在做羊肉湯時放點羊肉精，即使不放羊肉，也能做出羊肉味來，喝著很鮮，其實裏麵什麽(me) 東(dong) 西都沒有。

　　對於(yu) 以上幾種添加劑，張亮表示，如果是正規廠家生產(chan) 的，正常使用沒有問題，就怕有些廚師對使用量概念不明確或者責任心不夠，超標多放。中國農(nong) 業(ye) 大學食品科學與(yu) 營養(yang) 工程學院副教授範誌紅告訴《生命時報》記者，國家對於(yu) 中小餐飲企業(ye) 僅(jin) 僅(jin) 在衛生方麵進行監管，至於(yu) 食品安全方麵的監測則是個(ge) 空白。在添加劑的配料、使用範圍裏都沒有餐飲業(ye) 這一項。按照國家相關(guan) 規定，凡是經過國家有關(guan) 部門審批、監管的食品添加劑是可以使用的，但每種添加劑在使用範圍和用量上有嚴(yan) 格規定。更不能用於(yu) 造假、掩蓋產(chan) 品屬性，甚至改變產(chan) 品性質等。如果食品添加劑長期、超量使用，甚至被濫用的話，可能會(hui) 引起慢性中毒，甚至致癌。

　　烹飪專(zhuan) 家不點四道菜

　　在采訪中，張亮告訴記者，他去飯店通常很少點四道菜：杭椒牛柳、水煮魚、水晶蝦仁、蒜香排骨。因為(wei) 這些菜用添加劑的可能性都很高。在外麵買(mai) 熟食時，他也很少吃灌腸、培根等。“大家往往以為(wei) 培根是醃肉，其實根本沒經過醃這道工序，是因為(wei) 加了硝酸鈉，才有煙熏的味道。”為(wei) 了讓百姓盡可能吃得安全放心，幾位專(zhuan) 家支了幾招。

　　多點原色原味的菜。範誌紅建議，在飯館吃飯，先翻翻菜單或者掃視左鄰右舍的桌麵，顏色太漂亮的或者不正常的菜，比如粉紅色的肉菜、翠綠的青菜、亮紫色的紫薯泥，十有八九是染色劑染的。其實，牛肉炒後就是褐色的，豬裏脊就該是灰白色的。

　　口感太好有問題。口感太軟的肉很可能加了嫩肉粉，家裏廚房是做不出來的。有些麵條、粉條很有韌性，熟了但嚼不爛，肯定也不正常。
火鍋不能聞著太香。火鍋熬製的香味都是自然散發的，應該是越煮越香，所以，盡量少去那些一進門就香氣逼人的火鍋店。而一端上來的火鍋就香氣四溢，絕大部分可能就是被加了增香劑。或者觀察一下店員端上來的麻辣鍋底。正常情況下熬製的麻辣鍋底，應該略有渾濁，如果是透亮的麻辣鍋，很明顯是加了辣椒精或者火鍋紅。
　　異常氣味要當心。張亮提醒，如果添加劑超標到一定程度，菜就會(hui) 有“怪味”，比如辣椒精放多了辣嗓子，肉香王放多了氣味就會(hui) 衝(chong) 鼻子。

　　多在家吃飯。要避免攝入大量食品添加劑，zen有效的方法就是自己購買(mai) 新鮮食品原料，多花些時間親(qin) 自動手做飯，可享受食品的天然特性，還能攝取更平衡的營養(yang) 成分。

飲食避免太單一。比如有些上班族，早餐習(xi) 慣於(yu) 吃麵包，而麵包中添加的食品添加劑品種較多，如麵粉改良劑、乳化劑、防腐劑、色素、香精等多達10幾種。如果吃飯經常變換花樣，可少攝入部分食品添加劑。

　　範誌紅強調，對廚師而言，放添加劑全憑感覺和良心，很多餐館把菜做的香也是為(wei) 了迎合顧客喜好。所以，消費者一定要有維權意識，不能怕麻煩或隨便將就，一旦覺得菜吃著不正常，就要提出來。如果人人都這樣做，濫用添加劑的現象就會(hui) 日益減少。

　　不該“哪都能賣、誰都能用”

　　幾位專(zhuan) 家還表示，要想讓百姓吃上“定心丸”，國家應在食品安全領域設立“黑名單”製度，對造假行為(wei) 施以重罰以警示社會(hui) ，或者應通過媒體(ti) 建立群眾(zhong) 舉(ju) 報重獎機製，以完善市場監督機製，才能zen終避免食品安全事件不斷發生。此外，作為(wei) 消費者，無需過度恐慌，應該加強自我保護意識，多了解食品安全相關(guan) 知識，尤其不要購買(mai) 顏色過豔、味道過濃、口感異常的食品。

　　針對目前食品添加劑引發的問題，何計國說，這些添加劑就不該“哪都能賣，誰都能用”。就拿這次國家公布的非法添加物來說，如果能在銷售渠道上進行更嚴(yan) 格的監管，就能在很大程度上解決(jue) “濫用”這一問題。監管的內(nei) 容應該包括：經常濫用的食品添加劑應查清多少廠家生產(chan) ，廠家是否有生產(chan) 資質，生產(chan) 後都賣給誰了。如果賣給個(ge) 體(ti) 用戶，規定，有相關(guan) 部門批示他們(men) 才能購買(mai) ，用多少買(mai) 多少。一旦有人濫用，就能順藤摸瓜倒查出購買(mai) 渠道。對於(yu) 濫用的人，應該嚴(yan) 格處罰，取消購買(mai) 資格。對於(yu) 非法添加物，如果生產(chan) 廠家將非食品用的化學品賣給食品生產(chan) 企業(ye) ，應取消這些化工廠的生產(chan) 資格。